Man kann es kurz sagen: Ohne Hefen gäbe es keinen Wein. Diese mikroskopisch kleinen Pilze sind nämlich für die Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol verantwortlich. Chemisch betrachtet, geschieht bei der sogenannten alkoholischen Gärung folgendes: Hefenzellen spalten ein Zuckermolekül in zwei Moleküle Ethanol (Alkohol) und zwei Moleküle Kohlendioxid (umgspr.: Kohlensäure). Die Hefen verwandeln somit einen anfangs süßen Traubensaft in ein trockenes alkoholisches Getränk namens Wein.
Dass bei einer solchen Gärung nicht nur Alkohol, sondern auch Kohlensäure entsteht, machen sich übrigens die Erzeuger von Schaumweinen zu eigen. Bei Champagner und Cava findet bekanntlich eine zweite Gärung in der Flasche statt, in der die Kohlensäure erhalten bleibt und so für das spritzig-frische Erlebnis am Gaumen sorgt.
Von woher kommen die Hefen?
Weinberge sind voll von verschiedenen Hefestämmen. Besonders viele Hefen befinden sich auf der Schale der Traubenbeere. Manche Winzer lassen von diesen natürlich vorkommenden Hefearten ohne eigenes Zutun die alkoholische Gärung ausführen. Im Fachjargon spricht man dann von einer „Spontangärung“. Da es sich quasi um wilde Hefen handelt, kommt manchmal auch der Begriff „Wilde Gärung“ in Verwendung.
Eine Spontangärung ist vielen Weingütern zu riskant, weil hierbei unklar ist, welche der vielen natürlich vorkommenden Hefearten die Oberhand gewinnt und die Gärung letztlich ausführt. Stattdessen setzen sie lieber auf industriell erzeugte Hefen, die es zumeist in Pulverform gibt. Die sogenannte Trockenhefe wird mit Wasser angerührt und dem Most zugeführt. Diese industriellen Hefen – auch Reinzuchthefen genannt – bestehen aus einem gewünschten Hefestamm, der alle anderen abtötet, die Gärung in Gang setzt und zu Ende bringt. Die Winzer haben beim Einsatz von Zuchthefen also mehr Kontrolle über den Gärprozess.
Die Autolyse und ihr Einfluss auf Aromen und Struktur
Oftmals spielen Hefen bei der Weinerzeugung eine doppelte Rolle. Sie verwandeln nämlich nicht nur Zucker in Alkohol, sondern beeinflussen ferner die Struktur und Aromatik des Weins. Auf diesen Punkt gehen wir im Folgenden ein.
Weißweine werden inzwischen häufig „auf der Hefe“ ausgebaut. Dieser Ausbau auf der Hefe kann einige Monate, in manchen Fällen bis zu mehrere Jahre andauern. Aber was geschieht hier eigentlich genau?
Sobald die alkoholische Gärung durch die Hefen abgeschlossen ist, sterben sie nach und nach ab und beginnen sich zu zersetzen. Die Reste der Hefen sinken auf den Boden des Gärbehälters hinab. Diese Auflösung der Hefezellen nennt man Autolyse. Teile der Hefen, insbesondere Proteine, werden bei diesem Prozess in den Wein integriert. Zum einen schützen sie den Wein vor Oxidation, zum anderen geben sie dem Wein mehr Textur, die am Gaumen häufig einen cremigen Eindruck hinterlässt.
Viele Winzer unterstützen den Hefekontakt des Weins, in dem sie die Hefen am Fassboden regelmäßig aufrühren (Fachbegriff: Batonnage). Im Idealfall entsteht hierbei ein Weißwein, der mehr Komplexität und Finesse zeigt als ein Weißwein, der sogleich von der Hefe abgezogen und in die Flasche abgefüllt wird.
Übrigens: Man unterscheidet in Vollhefe und Feinhefe. Vollhefe bezeichnet alle Reste, die sich nach der alkoholischen Gärung am Fassboden absetzen. Häufig wird der Wein dann in ein anderes Fass, bzw. in einen anderen Tank umgezogen und so von der Vollhefe getrennt. Die Hefereste, die sich dann immer noch im Wein befinden, nennt man Feinhefe. Ein Ausbau kann sowohl auf der Voll- als auch auf der Feinhefe stattfinden. Dies liegt einzig am Ermessen des Winzers.
Am deutlichsten wird der geschmackliche Einfluss von Hefen auf den Wein bei Champagner und Cava. Die Weinbereitung nach traditioneller Methode geht folgendermaßen: Ein vergorener trockener Wein wird in die Flasche abgefüllt und ihm wird der sogenannte Tirage Liqueur beigegeben. Diese Mischung aus Wein, Zucker und Hefe löst eine zweite Gärung in der Flasche aus, bei der u.a. die Kohlensäure entsteht.
Nach der zweiten alkoholischen Gärung in der Flasche sterben die Hefen ab und setzen sich am Flaschenrand nieder. Bei dem folgenden intensiven (und oftmals sehr langen) Kontakt von Hefen und Wein entstehen die sogenannten Tertiäraromen. Jene Aromen von getrockneten Früchten und Nüssen, von Brotteig und Gebäck verleihen Champagner und Cava eine große Komplexität und einen einzigartigen Geschmack.
Anadigna Sobre Lias (2020)
Monasterio de Veruela Reserva
Titelbild: Peter Stuckwisch