Die Geschichte des spanischen Cava beginnt in der französischen Champagne. Der Katalane Josep Raventós lernte eben dort die Champagnerproduktion kennen. Mit dem daraus erworbenen Wissen erzeugte er in den 1870er-Jahren im heimischen Weingut Codorníu erstmals einen flaschenvergorenen Schaumwein.
Codorníu und Raventós sind bis heute große Namen im Champagner- … ähm, Verzeihung: Cava-Geschäft. Was Cava und Champagner gemeinsam haben und worin die Unterschiede liegen, davon handelt dieser Beitrag.
Was Cava und Champagner eint
Jeder Schaumwein – ob Cava, Champagner oder Sekt – beginnt seinen Weg als gewöhnlich vergorener Stillwein. Danach stellt sich die Frage, wie man das Prickelnde – sprich die Kohlensäure – in diesen Grundwein hinein bekommt.
Manchen Weinen wird die Kohlensäure maschinell von außen zugeführt. Diese einfachen Schaumweine nennt man „Perlweine“. Qualitativ hochwertige Gewächse erfahren hingegen eine zweite Gärung in der Flasche, bei der unter anderem die Kohlensäure entsteht. Für Cava und Champagner ist diese zweite Flaschengärung zwingend vorgeschrieben.
Die Flaschengärung
Wie funktioniert die Flaschengärung? Beim Abfüllen des Grundweins gibt man eine Dosage aus Hefe und Zucker mit. Diese Mischung löst eine zweite alkoholische Gärung in der Flasche aus, bei der sich Kohlensäure bildet. Wegen des enormen Drucks, den diese zweite Gärung ausübt, sind Sektflaschen dickwandiger und stabiler als gewöhnliche Weinflaschen.
Der Wein gärt für etwa einen Monat in der Flasche, und die nach der Gärung abgestorbenen Hefen bilden einen Hefetrub. In Kellern liegt die Flasche nun für mindestens neun weitere Monate, nicht selten sogar über mehrere Jahre. So entsteht ein intensiver Kontakt zwischen Schaumwein und Hefetrub. Man spricht hierbei vom “Hefelager” eines Schaumweins, bei dem sich die oftmals charakteristischen Brotaromen herausbilden. Die Kohlensäure bleibt die ganze Zeit über als Kohlendioxid in der verschlossenen Flasche erhalten.
Foto 1: Mit einem Kronkorken werden die Flaschen zuerst verschlossen. Erst nachdem das Hefedepot entfernt ist, erfolgt der Verschluss mit einem Naturkorken.
Rütteln und Degorgieren
Irgendwann muss der Schaumwein in den Verkauf gehen und folglich das Hefedepot aus der Flasche entfernt werden. Hierfür wird ein aufwändiges Verfahren angewandt – das sogenannte Rütteln. Es kann manuell erfolgen oder auf mechanisch bewegten Gyropaletten: Die Flaschen werden schräg kopfüber in ein Rüttelpult bzw. eine Gyropalette gesteckt und über einen Zeitraum von etwa drei Wochen täglich nach einem bestimmten Schema bewegt. Auf diese Weise sammelt sich das Hefedepot Schritt für Schritt im Flaschenhals.
Abschließend wird der Flaschenhals vereist. Entfernt man nun den Kronkorken, dann werden der Eispfropfen und die darin angesammelte Hefe aus der Flasche geschleudert. Zuletzt wird rasch aufgefüllt, ein neuer Korken drauf, und fertig ist der Schampus – ob er nun Cava oder Champagner heißt.
„Und was ist mit Sekt?“, mögen Sie sich vielleicht fragen. Bei einem Sekt darf im Gegensatz zu Cava und Champagner die zweite Gärung in großen Drucktanks erfolgen. Es besteht also kein Zwang zur Flaschengärung. Es gibt natürlich auch deutsche Sekte, die wie Cava und Champagner in der Flasche vergoren werden. Man spricht dann von einem „Winzersekt“ (wenn die Trauben zudem zu 100% vom erzeugenden Betrieb stammen).
Foto 2: Unser Autor Thomas Götz (rechts) mit dem Winzer Manuel Valenzuela vor Rüttelpulten.
Was Cava und Champagner unterscheidet
Laut einem Gerichtsurteil von 2005 darf nur Champagner heißen, was tatsächlich aus der Champagne kommt. Es handelt sich also neben einer Qualitätsbezeichnung (Flaschengärung) außerdem um eine geschützte Herkunftsangabe. So simpel und banal das klingen mag, aber weil Cavas aus Spanien kommen, dürfen sie allein schon deshalb nicht Champagner heißen. Selbst wenn sie wie dieser gemacht sind. Es gibt darüber hinaus weitere Unterschiede.
Die Cava-Rebsorten – Macabeo & Co.
Champagner ist zumeist eine Cuvée aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier (Schwarzriesling). Es handelt sich also um einen Verschnitt aus weißen und roten Rebsorten.
Beim Cava sind es sehr häufig die weißen Sorten Macabeo, Parellada und Xarello, die miteinander vermählt werden. Die Chardonnay ist ebenfalls als Cava-Sorte beliebt und etabliert. Was man aber sagen kann: Cavas werden nahezu immer aus weißen Sorten gekeltert, die meistens typisch spanisch bzw. katalanisch sind.
Die Cava-Gebiete – Schwerpunkt Katalonien
95 Prozent der Cava-Produktion kommt aus Katalonien. Außerhalb der katalanischen Gebiete gibt es in Spanien nur wenige Weingemeinden, die ihre Erzeugnisse als Cava deklarieren dürfen. Diese geografisch klein gefassten Gemarkungen befinden sich in Cariñena, Rioja, Ribera del Duero, Utiel-Requena und in der Extremadura.
Für den großen Rest Spaniens gilt, dass selbst flaschenvergorener Schaumwein nicht als Cava, sondern als Espumoso ausgewiesen wird. Hervorragende Espumoso – die nicht Cava heißen dürfen, weil sie nicht in den ausgewiesenen Gebieten liegen – kommen zum Beispiel aus der DO Rueda aus der Sorte Verdejo.
Möglicherweise sind Sie beim Weineinkauf schon auf die recht neue Bezeichnung „Corpinnat“ gestoßen. Unter diesem Markennamen versammeln sich einige prominente Schaumweinerzeuger, welche die DO Cava im Jahr 2018 verlassen haben. Dies nur als kurzer Hinweis an dieser Stelle. Über das in Spanien durchaus hitzig diskutierte Cava-Corpinnat-Thema werden wir in Zukunft sicher einmal ausführlicher auf diesem Blog informieren.
Achtung: „trockener“ Cava schmeckt süß
Weihnachten und Silvester stehen vor der Tür, und Sie haben bestimmt schon darüber nachgedacht, mit welchem passenden Sekt, Champagner oder Cava Sie an den Feiertagen anstoßen wollen. Für uns als Spanien-Spezialist kommt freilich nur eins in Frage, und im Vino-&-Alma-Shop halten wir eine feine Auswahl an Cavas für Sie bereit.
Beim Einkauf sollten Sie bei der Bezeichnung „seco” vorsichtig sein: Denn was ins Deutsche übersetzt „trocken” bedeutet, kann in Wahrheit schon recht süßlich schmecken. Cavas der Kategorie „Extra Seco” haben einen Restzuckergehalt von bereits 12 bis 20 Gramm je Liter. Bei „Seco“ sind es sogar 17 bis 35 Gramm und bei „Semiseco“ liegen die Restzuckerwerte bei 33 bis 50 Gramm.
Wirklich trocken schmeckt ein Cava erst, wenn die Bezeichnung „Brut“ aufgeführt ist. Es gibt insgesamt drei Brut-Kategorien: Ein Cava mit dem Label „Brut Nature” verfügt über einen Restzucker von maximal 3 Gramm je Liter. Es handelt sich um den trockensten Vertreter seiner Zunft. Bei „Extra Brut“ sind es max. 6 Gramm und bei „Brut“ max. 15 Gramm.
Ob Brut Nature oder Seco – das Vino-&-Alma-Team wünscht Ihnen frohe Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr.