In Spanien ist Weingenuss aufs Engste mit Essen verbunden. Ob in Galicien, Andalusien oder im Baskenland. Einfach so einen Wein für sich, trinkt fast niemand. Stets geht es darum Wein und Speisen gemeinsam zu genießen. Genau darin liegt wohl der Grund für die in Spanien so weit verbreitete und populäre Tapas-Kultur. Es geht schlichtweg darum Bier oder Wein nicht allein zu trinken, sondern in Kombination mit einem Happen.
Zu den Tapas wird in Spanien übrigens auch Käse gezählt. Während wir Mitteleuropäer den Käse als „Magenschließer“ betrachten und ihn oft erst nach dem Dessert servieren, legen die Spanier mit Käse, Oliven und Wein schon lange vor dem eigentlichen Hauptgang los.
Spanien als Käseland ist – genauso wie beim Wein – unglaublich vielfältig. Jede Region, ob sie nun am Atlantik, am Mittelmeer, auf Hochebenen oder in Berggebieten liegt, hat ihre eigenen Käsespezialitäten. Im ganzen Land findet man eine schier unendliche Vielfalt an Käsesorten aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch. Und zu all diesen Käsen gibt es natürlich passende spanische Weine. Zwar muss man aus der Kombination von Wein und Käse keine Wissenschaft machen, aber ein paar allgemeine Regeln zu beachten, ist hilfreich und steigert den Genuss. Einige grundlegende Hinweise dazu im Folgenden.
Hartkäse
Die gängige Annahme, dass Rotweine am besten zu Käse passen, ist in den meisten Fällen falsch. Zumindest auf Hartkäse wie beispielsweise einen lange gereiften Manchego trifft sie zu. Zu den herzhaften Käsearomen dieses Käses zeigt sich ein kraftvoller Rotwein mit Körper und Tannin als ebenbürtiger Begleiter.
Bei der Kombination von Wein & Käse muss man sich allerdings nicht zwingend an den Spruch „Gleich und Gleich gesellt sich gern“ halten. Man kann stattdessen auch nach dem Motto „Gegensätze ziehen sich an“ verfahren. Ein fruchtig-frischer Weißwein wie ein Verdejo aus Rueda ist ebenfalls ein schöner Begleiter zu Hartkäse. Gerade solche Weißweine mit Frucht, Frische und ggf. seidiger Textur sind die Allrounder schlechthin. Man kann sie mit jeder beliebigen Käseart kombinieren, sie passen immer. Einzig als Begleiter zu pikanten Schimmelkäsen taugen sie weniger.
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Frischkäse und Weichkäse
Frischkäse (Queso fresco) im Ricotta-Stil gibt es in Spanien aus Schafs- und Kuhmilch. Meistens sind die Käse etwas säuerlich in der Aromatik, und auch hierzu passt ein frisch-fruchtiger oder blumiger Weißwein, solange er nicht staubtrocken ausfällt. Txakoli-Weißweine aus dem Baskenland machen hier das Rennen.
Milde und cremige Weichkäse vertragen sich wiederum gut mit säurebetonten Weißweinen. Ein knackig-straffer Albariño aus dem galicischen Anbaugebiet Rías Baixas kommt einem natürlich als erstes in den Sinn. Doch auch ein trockener Cava-Schaumwein aus Katalonien (Brut Nature oder Extra Brut) oder nochmals ein Txakoli kämen in Frage.
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Schnittkäse
Als Schnittkäse bezeichnet man Käsesorten, die sich gut schneiden lassen. Klingt irgendwie logisch. Das kann beispielsweise ein halbgereifter Manchego oder im Alpenraum ein Appenzeller sein. Die Aromatik von Schnittkäsen ist vielfältig und kann von mild bis pikant reichen. Wenn wir uns aber an der Textur dieser Käse ausrichten, dann passen hierzu cremige Weißweine (mit längerem Ausbau auf der Feinhefe) oder weiche Rotweine mit eher wenig Tannin (tendenziell eine Garnacha) sehr schön. Ebenso eignen sich Finos aus dem Sherry-Gebiet, die aufgrund ihrer Reifung vollmundig sind und oftmals etwas nussige Aromen mitbringen.
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Salziger Käse
Zu salzigem Käse passen besonders gut halbtrockene bzw. feinherbe Weißweine, also solche, die über einen Restzuckergehalt von etwa 10 bis 25 g/l verfügen. In Spanien finden sich nicht allzu viele dieser Weine. Manche Rosados gehen in die halbtrockene Richtung. Ein feinherber Riesling aus Deutschland wäre in diesem Fall eine schöne und gelungenere Abwechslung.
Rot- und Blauschimmelkäse
Zu pikantem Blauschimmel wie dem extrem würzigen Cabrales aus Asturien darf ein Süßwein ins Glas. Ideal sind die natürlichen Süßweine (Naturalmente Dulce) aus Málaga aus der Moscatel-Traube. Tränke man zu besagtem, fast schon scharf schmeckenden Cabrales-Käse zum Beispiel einen tanninhaltigen Rotwein, dann würde bei dieser Kombi ein unangenehmes metallisches Mundgefühl herauskommen. Sowohl Käse, als auch Wein verlieren bei dieser Kombination. Süßwein und Blauschimmel bilden hingegen eine Win-Win-Situation.
Zu einem würzigen Rotschimmelkäse passt außerdem ein körperreicher Weißwein mit moderater Säure – das könnten eventuell eine Garnacha Blanca aus Katalonien oder ein Chardonnay aus Somontano sein. Es hängt stark davon ab, wie die Rebsorten vom Weinmacher ausgebaut werden. Gerade die Chardonnay-Traube ist wie ein Chamäleon und kann viele Weinstile annehmen.
Fazit zur Paarung von Wein und Käse
Beim Käsegenuss verändert der hohe Fettanteil des Käses die Geschmacksrezeptoren im Mund und folglich auch die Geschmackswahrnehmung. Dabei erhöht eine passende Weinbegleitung das Genusserlebnis, während ein ungeeigneter Wein genau das Gegenteil bewirkt. Deshalb sollten bei der Kombination von Wein und Käse einige Grundregeln befolgt werden. Dann gewinnen sowohl Wein als auch Käse hinzu und verschmelzen zu einer großartigen Einheit.
Mittlerweile sind sich nahezu alle Connaisseure einig, dass es Weißweine sind, die in den meisten Fällen am besten mit Käse korrelieren. Insbesondere frische und fruchtbetonte Weißweine sind vielseitig einsetzbar und passen fast zu jedem Käsetyp. Einzig bei einem trockenen Hartkäse lassen Kenner einen kraftvollen Rotwein sowie bei Schnittkäsen einen weichen Rotwein gelten.
Darüber hinaus sind es häufig die Kontraste, die eine Käse-Wein-Liaison erblühen lassen. Wer meint zu einem sehr kräftigen und würzigen Blauschimmelkäse einen ebenso kräftigen und würzigen Rotwein trinken zu müssen, läge damit genau falsch. Großen Genuss versprechen vielmehr solche Gegensatzpaare wie cremig-mild (Käse) vs. knackig-säurebetont (Wein), salzig-sauer vs. feinherb oder pikant-würzig vs. süß.