Eines der berühmtesten kulinarischen Erzeugnisse Spaniens ist der Iberico-Schinken, im Herkunftsland als Jamón Ibérico und manchmal auch als Pata Negra bezeichnet (obwohl der letztgenannte Begriff offiziell nicht mehr erlaubt ist). Es handelt sich hierbei um den luftgetrockneten Schinken einer heimischen Schweinerasse, die auf einzigartige Weise gehalten wird: Die Heimat der Iberico-Schweine ist die sogenannte Dehesa, eine weitläufige Waldlandschaft mit Stein- und Korkeichen, von deren Früchten sich die Schweine ernähren. In diesem Beitrag beschreiben wir, was den Iberico-Schinken so speziell macht und welche Weine am besten als Begleiter passen.
Die Dehesa – eine Weidelandschaft für das Iberico-Schwein
Der Iberische Schinken wird aus den Hinterbeinen des Iberischen Schweins gewonnen, eine eher kleinwüchsige Rasse mit dunkler Haut und dunklem Fleisch. Das natürliche Zuhause der Iberico-Schweine sind die ausgedehnten Eichenwälder Westspaniens: In der Extremadura, in Andalusien und der zu Kastilien-León gehörenden Provinz Salamanca erstreckt sich die sogenannte Dehesa. Im benachbarten Portugal werden die Wälder Montado genannt. Es handelt sich um eine faszinierende Natur- und Kulturlandschaft, die Raum für seltene Wildtierarten und die Iberico-Schweine bietet.
Die Dehesa ist ein locker bewachsenes Waldgebiet aus Stein- und Korkeichen. Die Iberico-Schweine streifen halbwild durch die Wälder und Weiden und ernähren sich dabei von Eicheln und Gras. Aus den Rinden der Korkeichen wird übrigens auch Naturkork gewonnen, der zur Herstellung von Weinkorken dient. Aber das ist ein anderes Thema. Wir bleiben für jetzt beim Iberico-Schinken und dessen unterschiedlichen Qualitätskategorien.
Die verschiedenen Iberico-Schinken: Bellota, Recebo und Cebo
Iberico-Schinken gilt unangefochten als der beste Schinken der Welt. Das hat zum einen mit der hochwertigen Schweinerasse zu tun und zum anderen mit ihrer Haltung und Lebensweise. Durch das langsame Wachstum, die viele Bewegung und natürliche Ernährung der Tiere ist der Schinken enorm aromatisch und fein marmoriert. Das Fett bildet sich bei Iberico-Schweinen nicht an der Schwarte, sondern in den Muskeln. Das macht Iberico-Schinken so unnachahmlich saftig und zart.
Es gibt drei Qualitätskategorien des Jamón Ibérico. Die höchste nennt sich „Bellota“. Ein Iberico-Schinken von Bellota-Qualität ist die absolute Krönung. Er stammt von Schweinen, die ihr ganzes Leben frei weiden und sich nur von Futter wie Eicheln, Wurzeln und Gras ernähren. Bis zu 10 kg Eicheln und 3 kg Gras fressen die Tiere am Tag. Darüber hinaus müssen die Tiere zu mindestens 75 Prozent der Iberico-Rasse angehören. Das heißt konkret: ein Elternteil muss reinrassig, das andere Elternteil mindestens zur Hälfte von der Iberico-Rasse abstammen. Last, but not least reift ein solcher Jamón Ibérico de Bellota für mindestens 36 Monate unter kühlen Bedingungen.
Niedriger eingestuft ist die Qualitätskategorie „Cebo“. Dieser Iberische Schinken stammt von Schweinen, die mindestens zu 50 Prozent der Iberico-Rasse angehören. Darüber hinaus und im Unterschied zu Bellota sind es Schweine, die landwirtschaftlich gehalten und mit Getreide und Viehfutter gemästet werden. Das ist ein wirklich wichtiger Unterschied: Nicht alle Iberico-Schweine laufen also frei in der Dehesa herum und ernähren sich von Eicheln.
Zwischen Bellota und Cebo befindet sich die Qualitätskategorie „Recebo“ (auch „Cebo de Campo“ genannt). Dieser kommt von Iberischen Schweinen (mind. 50% Rasse), die zu Beginn ihres Lebens frei weiden und sich von Eicheln ernähren. Nachdem sie ein bestimmtes Gewicht erreicht haben, werden die Tiere final im Stall gehalten und mit Futtermitteln gemästet.
Die Preise für Bellota, Recebo und Cebo unterscheiden sich beträchtlich. Ein Kilogramm eines Bellota-Schinkens kann (in dünnen Scheiben geschnitten) im Handel gut und gerne 200 Euro betragen. Bei einem Cebo-Schinken gibt es das Kilo schon einmal für 50 Euro oder weniger. Der Recebo liegt irgendwo dazwischen, bei zirka 100 Euro/kg. Die Preise variieren selbstverständlich abhängig von Erzeuger und Herstellung. Die genannten Zahlen sind eher als Richtwerte zu verstehen.
Eine weitere Anmerkung: Ebenfalls bekannt und unter Feinschmeckern geschätzt, ist der spanische Serrano-Schinken. Wie der Iberico-Schinken wird er luftgetrocknet. Der Unterschied zum Serrano-Schinken besteht darin, dass dieser von einer anderen Schweinerasse stammt, nämlich den weißen Schweinen, wie wir sie unter anderem aus der Zuchthaltung in Deutschland kennen. Das Fleisch dieser Schweine gilt als weniger hochwertig, wenngleich es freilich ebenfalls fantastische Serrano-Schinken gibt. Das Niveau der besten Iberico-Schinken können sie jedoch nicht erreichen.
Die passende Weinbegleitung zum Iberico-Schinken
Oft verhält es sich so, dass Produkte und Weine aus derselben Region gut miteinander harmonieren. Ein frischer und trockener Fino aus dem Sherry-Gebiet mit seinem Duft nach Teig, Trockenfrüchten und Anklängen von Mandeln passt hervorragend zum Iberico-Schinken und kann diesem aromatisch standhalten. Ein Klassiker der andalusischen Sherry-Finos ist Tio Pepe:
Darüber hinaus bieten sich natürlich Rotweine an, eher jüngere Rotweine, die frisch und fruchtig sind. Vollmundig dürfen sie sein, aber lieber nicht allzu schwer und nicht mit zu kräftigem Tannin. Dies trifft auf den Viña Puebla aus der D.O. Ribera del Guadiana in der Extremadura zu, einem Zentrum der Erzeugung von Iberico-Schinken.