Bei Sherry denken einige Personen an die englische Großmutter, die abends vor dem Schlafen gehen ein Gläschen nippt. Nun gut. Einerseits hat der Sherry-Genuss in Großbritannien eine Jahrhunderte lange Tradition.
Andererseits ist Sherry viel mehr als ein Betthupferl für englische Ladys. Denn Sherrys verfügen über eine ganz unterschiedliche Stilistik und eine riesige Bandbreite an Aromen. Sie können knochentrocken und salzig schmecken und ebenso sirupartig süß. Einige Sherrys taugen als Aperitif, andere als Digestif und wieder andere sind ideale Food-Begleiter.
Was haben diese so unterschiedlichen Gewächse gemeinsam, dass sie allesamt zur Sherry-Familie gehören? Wir ergründen das im folgenden Beitrag und erklären Ihnen die Grundzüge der Sherry-Welt.
Das Sherry-Dreieck
In nahezu ganz Andalusien gibt es Weine, die in ihrer Machart den Sherrys ähneln. Den Namen Sherry dürfen aber nur jene tragen, die aus dem sogenannten Sherry-Dreieck stammen.
Als Sherry-Dreieck wird die geografische Fläche bezeichnet, welche die landeinwärts gelegene Stadt Jerez und die Küstenorte El Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda bilden. Wir befinden uns hier in der andalusischen Provinz Cadiz am atlantischen Ozean. Die Winter fallen mild und die Sommer extrem heiß aus. Für Abkühlung in den Weinbergen sorgt eine stete Brise, die vom Atlantik weht.
Wofür das Sherry-Gebiet unter anderem weltbekannt ist, sind die strahlend weißen „Albariza“ genannten Kalkböden. Diese Böden können Wasser außergewöhnlich gut und lange speichern. Das hilft den Weinreben, die trockenen Sommer zu überstehen.
Sherry – eine große Familie
Was aber ist ein Sherry eigentlich genau? Im Internet finden sich viele Artikel, die Sherrys als „gespritete Likörweine“ bezeichnen. Gespritet bedeutet in der Weinsprache, dass ein Wein mit Alkohol verstärkt wird. Das macht man zum Beispiel, um die Gärung zu stoppen und/oder um den Wein vor Oxidation zu schützen.
Die Bezeichnung „gespritete Likörweine“ greift jedoch zu kurz. Denn es gibt Sherrys, die nicht gespritet sind. Und es gibt darüber hinaus knochentrockene Sherrys, die so ziemlich genau das Gegenteil eines Likörweins sind.
Nahezu jeder Sherry wird aus der weißen Sorte Palomino Fino gekeltert (mit einer Ausnahme, auf die wir später zu sprechen kommen). Der Basiswein für einen Sherry ist also ein Weißwein. Die Rebsorte ist bei den Sherrys aber nicht so sehr entscheidend. Was einen Sherry ausmacht und wie er schmeckt, hängt in hohem Maße von der Art des Ausbaus ab, also von der Weinbereitung im Keller. Folgende Stile gibt es:
1. Fino – biologische Reifung unter Florhefe
Finos sind (sehr) trockene Sherrys. Sie besitzen eine helle, strohgelbe Farbe. Das besondere an einem Fino ist, dass er in Holzfässern unter einer Florhefeschicht reift, die sich spontan nach der alkoholischen Gärung bildet. Dieser Hefeschleier schützt den Wein vor direktem Luftkontakt.
Die Florhefe ernährt sich von Alkohol und Zucker und überlebt nur bei 14,8 bis 15,5 Volumenprozent. Um die Florhefe am Leben zu halten, werden Finos deshalb mit Weingeist auf etwa 15 Volumenprozent verstärkt (gespritet). Der Ausbau in Holzfässern erfolgt für mindestens drei Jahre. Man spricht hierbei von „biologischer Reifung“.
Eine lokale Form des Fino ist der Manzanilla. Dieser kommt aus dem Küstenort Sanlúcar de Barrameda, und ihm werden besonders salzige Geschmacksnoten nachgesagt.
Ein absoluter Klassiker ist dieser Fino von Gonzalo Byass in unserm Vino&Alma-Shop: Tio Pepe Palomino Fino
2. Oloroso – oxidative Reifung
Während der Fino abgeschirmt von Luft unter einer Florhefeschicht reift, unternimmt ein Oloroso die Reifung im direkten Kontakt mit Sauerstoff.
Für einen Oloroso wird der Grundwein nach der Gärung auf 17 Volumenprozent verstärkt. Dabei stirbt die Florhefe ab. Der gespritete Wein reift nun „oxidativ“ für mindestens 7 Jahre in alten Holzfässern. Ein typischer Oloroso hat eine mahagonibraune Farbe, ist dezent süß im Geschmack und enthält Aromen von Leder, Gewürzen und Walnüssen.
3. Amontillado – zuerst biologische, dann oxidative Reifung
Ein Amontillado reift anfangs wie Fino unter Florhefe (biologisch). Nach einiger Zeit wird er mit Weindestillat auf 17 Volumenprozent verstärkt. Die Florhefe stirbt in der Folge ab, und der Wein reift danach wie ein Oloroso im direkten Kontakt mit Luft (oxidativ). Der gesamte Reifeprozess bei einem Amontillado dauert mindestens 7 Jahre. Ein echter Amontillado ist übrigens immer trocken und zumeist bernsteinfarben.
4. PX – ein natursüßer Sherry
Ob Fino, Manzanilla, Oloroso oder Amontillado: Alle werden sie aus der Rebsorte Palomino Fino gekeltert.
Es gibt darüber hinaus den PX aus der Rebsorte Pedro Ximénez. Für einen PX werden die Trauben nach der Ernte in der Sonne getrocknet. Dabei verlieren die Beeren an Flüssigkeit und es erhöht sich die Zuckerkonzentration. Während der Weinbereitung wird ein PX als einziger aus der Sherry-Familie nicht mit Alkohol verstärkt. Es handelt sich somit um einen natürlichen Süßwein.
Ein PX aus dem Sherry-Gebiet ist zumeist von sehr dunkler Farbe, öliger Textur und üppig süß. Auf bis zu 500 g je Liter Restzucker kommen sie. Eine echte Bombe.
5. Medium und Cream – die Sherry-Verschnitte
Es gibt darüber hinaus Sherry-Verschnitte, bei denen einige der oben genannten Kategorien miteinander gemischt werden. Diese Verschnitte heißen Medium und Cream.
Ein Cream ist ein Verschnitt aus einem Oloroso und einem natursüßen PX. Der Restzuckergehalt muss bei einem Cream mindestens 115 g/l betragen. Es handelt sich also um einen süßen Dessertwein.
Als Medium wird ein Sherry-Verschnitt bis maximal 115 g/l bezeichnet. Basis des Verschnitts bildet häufig ein Amontillado. Bis maximal 45 g/l Restzuckergehalt spricht man von Medium Dry. Bei 45 g/l bis 115 g/l Restzucker von Medium Sweet.
6. Palo Cortado – das große Geheimnis
Die Welt der Sherrys steckt voller Geheimnisse, und ein Palo Cortado ist das Größte aller Geheimnisse. Niemand kann genau erklären, wie er entsteht. Vorhersehbar ist er sowieso nicht.
Ein Palo Cortado ist vom Kellermeister ursprünglich als Fino oder Amontillado geplant. Wenn sich kein ausreichend dicker Florhefeschleier bildet, dann steuert der Kellermeister um und verstärkt den Wein auf 17 Volumenprozent, um einen Oloroso zu erhalten.
Manchmal, aus einer Laune der Natur, entsteht aber kein Oloroso, sondern dieses „Zwischending“ aus Amontillado und Oloroso, was man Palo Cortado nennt. Es ist ein Wein mit zwei Seelen, der den Charakter der zwei Stile Amontillado und Oloroso vereint.
VOS und VORS – sehr alte Sherrys
Sherrys benötigen Zeit, und manchen Sherrys wird eine besonders lange Zeit zur Reifung eingeräumt. Besonders exklusive Sherrys der Kategorien Amontillado, Oloroso, Palo Cortado und PX können mit den Siegeln VOS (Very Old Sherry, mindestens 20 Jahre alt) und VORS (Very Old Rare Sherry, mindestens 30 Jahre alt) versehen werden. Zu diesen gehört auch jener Amontillado VORS in unserem Vino&Alma-Shop: Del Duque VORS Amoniallado
Was ist ein Solera-System?
Um eine gleichbleibende Qualität und Stilistik bei Sherrys zu erhalten, wurde ein ausgeklügeltes Fassausbau-System entwickelt. Es nennt sich “Solera” und besteht aus mindestens drei übereinander liegenden Fassreihen. Der Sherry wandert dabei in Stufen von oben nach unten.
Der Zyklus funktioniert folgendermaßen: Aus der untersten Fassreihe wird ein Teil des Sherrys für den Verkauf entnommen. Diese entnommene Menge wird nun mit Sherry aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe nachgefüllt – also aus der mittleren Reihe in die untere Reihe und aus der oberen Reihe in die mittlere Reihe. In die oberste Fassreihe fließt abschließend der neue, junge Sherry. So entsteht ein Verschnitt verschiedener Jahrgänge. Über 99 Prozent aller Sherrys wandern durch ein solches Solera-System.
Fazit
Die Basis der Sherry-Stile Fino, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado bildet stets ein Weißwein aus der Rebsorte Palomino Fino. Erst durch die Art der Reifung und den Grad des Verstärkens mit Weingeist enthält der jeweilige Sherry-Stil seinen unvergleichlichen Charakter. Darüber hinaus gibt es die ungespriteten natürlichen Süßweine PX aus der Sorte Pedro Ximénez. Was alle Sherrys eint, ist ihre Herkunft (Sherry-Dreieck) und ein über Jahre dauernder Ausbau in alten Holzfässern nach dem Solera-System.
Die ganze Welt der Sherrys können Sie hier in unserem Vino&Alma-Shop erschmecken: Spanische Sherry Wein aus Jerez