Wie beim Wein, bietet Spanien auch beim Käse einen enormen Reichtum an Sorten und Stilen, die sich aus der geografischen und klimatischen Vielfalt des Landes ergeben. Spanischer Käse wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder aus verschiedenen Kombinationen davon hergestellt. Dabei kommt die Milch häufig von spezifischen regionalen Tierrassen. Neben der industriellen Großproduktion gibt es ferner Tausende familiengeführte Bauernhöfe, die ihren Käse auf handwerkliche Art erzeugen. Zu den wichtigsten und beliebtesten spanischen Käsesorten gehören Manchego, Torta del Casar und Cabrales. Von letztgenanntem Blauschimmelkäse handelt dieser Beitrag.
Cabrales – Name und Ursprung
Cabrales ist ein Käse mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Das heißt, er besitzt einen DOP-Status, wie er etwa beim Wein den DO-Qualitätsgebieten entspricht. Konkret bedeutet dies, dass das Herkunftsgebiet D.O.P. Cabrales von einem Kontrollrat geleitet wird, der die Regeln für die Käseerzeugung vorgibt und kontrolliert.
Neben verbindlichen Vorgaben zur Käseherstellung (etwa die Reifung des Käses in Höhlen), definiert sich Cabrales-Käse vor allem durch seine Geografie. Er stammt aus der Gemeinde Cabrales, die aus 18 kleinen Ortschaften besteht. Ergänzend darf der Käse in drei Ortschaften in der Nachbargemeinde Peñamellera Alta hergestellt werden. Beide Gemeinden befinden sich in der autonomen Gemeinschaft Asturien in Nordspanien im gebirgigen Hinterland des Atlantiks, genannt Picos de Europa. Das Regenaufkommen ist in diesem atlantisch geprägten Bergland sehr hoch. Die Landschaft ist entsprechend viel grüner, als man es gemeinhin von Spanien kennt und erwartet. Beinahe fühlt man sich wie in den Schweizer Alpen.
Die Herstellung: Höhlen in den Bergen
Aktuell gehören der DOP Cabrales 25 Käsereien und 32 Milchbetriebe an. Zusammen produzierten sie im Jahr 2019 rund 425.000 Kilogramm Käse. Cabrales wird entweder aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch oder aus einer Mischung von zwei oder drei dieser Milchsorten hergestellt. Hierbei ist festzuhalten, dass Kuhmilch klar an erster Stelle liegt. Im Jahr 2019 wurden für Cabrales-Käse 4,6 Mio. Liter Kuhmilch verwendet. Ziegenmilch mit 80.000 Liter und Schafsmilch mit 50.000 Liter liegen klar dahinter.
Sobald der Käse gemacht ist, wird er in die Berge transportiert und in Höhlen gebracht, um dort zwei bis vier Monate zu reifen. In diesen Höhlen beträgt die Luftfeuchtigkeit um die 90 Prozent und die Temperatur liegt zwischen 8º und 12º C. Diese Bedingungen begünstigen die Entwicklung von Penicillium-Schimmelpilzen im Käse während der Reifung, was zur typischen blaugrünen Färbung und einem unverkennbaren Geschmacksbild führt.
Cabrales mit Wein
Cabrales schmeckt stets würzig. Wenn der Käse aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wird (oder Anteile davon enthält), fällt er sogar oftmals extrem würzig aus. Auch salzige Noten machen einen Cabrales aus. Die Textur des Käses hängt unter anderem von der Reifezeit ab, als optimale Eigenschaft gilt halbweich bis weich.
Stellt sich nun die Frage nach der passenden Weinbegleitung, die bei einem aromatisch derart intensiven Käse gar nicht so einfach ist: Tränke man zum beinahe scharf schmeckenden Cabrales-Käse etwa einen tanninhaltigen Rotwein, dann würde bei dieser Kombination ein unangenehmes metallisches Mundgefühl entstehen. Sowohl Käse, als auch Wein verlieren bei solch einem Pairing. Stattdessen passt zu dem würzigen Blauschimmelkäse ein Süßwein ganz ausgezeichnet. Ideal sind etwa die natürlichen Süßweine (Naturalmente Dulce) aus der D.O. Málaga, die aus der Moscatel-Traube gewonnen werden. Ein guter Begleiter stellt ebenfalls ein nochmals süßerer PX aus dem Sherry-Gebiet dar. Generell kann man sagen, dass Süßwein und pikanter Blauschimmelkäse eine „Win-Win-Situation“ bilden, denn die Süße mildert die mitunter scharfe Würze des Käses ab und bringt ein ein harmonisches Genusserlebnis hervor.
Ariyanas Naturalment Dulce (2019)
