Spanien ist der größte Olivenproduzent der Welt. Allein Andalusien ist mit rund 150 Millionen Bäumen ein riesiges Anbaugebiet. „Gekämmtes Land“ bezeichnet der Dichter Antonio Machado die Landschaft in Provinzen wie Jaén und Cordoba, in denen sich unendlich viele Olivenbäume in schnurgeraden Reihen über die Hügel ziehen. Ein Meer an Olivenbäumen.
Apropos Meer: Was wäre der Mittelmeerraum ohne Wein und ohne Oliven? Oliven und Wein sind in kulinarischer Hinsicht das mediterrane Traumpaar. Da es bei Vino&Alma fast immer um Wein geht, schauen wir heute ausnahmsweise einmal auf das Thema Oliven, genauer gesagt das Öl, welches aus den Früchten gewonnen wird. Wie es gemacht wird und worauf beim Kauf zu achten ist, dazu im Folgenden einige wichtige Informationen.
Oliven und Spanien – eine Jahrtausende alte Liaison
Vor über 3000 Jahren brachten die Phönizier den Wein und den Weinbau nach Spanien. Lesen Sie hierzu gerne diesen Artikel zur Weingeschichte Spaniens. Ebenfalls brachten die Phönizier, die ursprünglich aus dem heutigen Libanon und Syrien stammen, das Olivenöl auf die iberische Halbinsel mit. Seither sind Olivenbäume fester Bestandteil der mediterranen Kulturlandschaft. Heute existieren in Spanien über 100 verschiedene Olivensorten. Einige eignen sich besser zum Essen, wie zum Beispiel die aromatische und dicke Aloreña. Andere Sorten wie Picual und Arbequina eignen sich wiederum eher für die Erzeugung von Öl.
Olivenbäume können über tausend Jahre alt werden und immer noch Erträge geben. Die alten Sorten sind genügsam und benötigen kaum Wasser, um zu wachsen. Neuere, gezüchtete Sorten ergeben höhere Erträge, müssen aber dafür oftmals künstlich bewässert werden. Im wasserarmen Spanien wird dies im Zuge des Klimawandels zu verschärften Problemen führen.
Der Klimawandel führt auch dazu, dass sich der Erntezeitpunkt verschiebt. Oliven werden in Spanien normalerweise im Dezember und Januar geerntet. Mancherorts beginnt die Ernte heute schon Ende Oktober und im November. Die frühere Lese hat allerdings auch mit einem neuen Geschmackstrend zu tun: Das Öl von früh geernteten Oliven schmeckt fruchtiger und etwas bitterer. Lässt man die Oliven länger am Baum reifen, fällt das Öl hingegen weicher und runder aus. Man kann also mit dem Erntezeitpunkt bereits Einfluss auf den Stil des späteren Öls nehmen. Das ist im Grunde fast so wie beim Wein bzw. bei der Weinlese.
Es bestehen sogar weitere Ähnlichkeiten zwischen der Wein- und Olivenölerzeugung: Wie Trauben können auch Oliven schnell oxydieren. Es empfiehlt sich also, die geernteten Früchte möglichst schnell weiter zu verarbeiten. Je länger man damit wartet, umso mehr verlieren die Oliven an Aromen oder sie verderben im schlimmsten Fall sogar. Auch ist im Sinne einer bestmöglichen Qualität darauf zu achten keine beschädigten, zerquetschten Oliven zu verarbeiten.
Darüber hinaus enthält das frisch gepresste Olivenöl – wie frisch gepresster Traubenmost – viele Trubteile. Erst im weiteren Verarbeitungsprozess wird das Öl geklärt und gesäubert, zum Beispiel bei einem mehrmonatigen Ausbau in luftdichten Edelstahltanks, in denen sich der Trub am Boden absetzt. Zudem filtern einige Erzeuger das Öl vor dem Abfüllen.
Dies sind eher allgemeine Informationen. Wir sollten uns freilich im Klaren sein, dass Olivenöl nicht gleich Olivenöl ist. Es gibt unterschiedliche Methoden bei der Erzeugung und enorm große Unterschiede in den Qualitäten. Welche Art von Olivenöl am besten für den Genuss geeignet ist, dazu mehr im folgenden Kapitel.
Worauf ist beim Kauf von Olivenöl zu achten?
Spanien – wir hatten es eingangs gesagt – ist der größte Produzent von Olivenöl weltweit. Das Land übertrifft die Produktion von Italien um ein Deutliches. Die internationale Nachfrage nach italienischem Olivenöl ist aber größer. Ein beachtlicher Teil des spanischen Olivenöls wird deshalb nach Italien exportiert und dort einer Mischung unterzogen. Das Öl wird dann als „in Italien abgefüllt“ deklariert. Dies als Vorbemerkung.
Die hochwertigsten spanischen Olivenöle sind jene mit dem Vermerk „Extra Virgen“. Es handelt sich hierbei um kaltgepresste, sogenannte native Olivenöle, die ausschließlich in einem mechanischen Verfahren gewonnen werden. Es kommen also keine chemischen Mittel und Methoden zum Einsatz wie es bei den sogenannten raffinierten Ölen der Fall ist.
Wer gutes spanisches Olivenöl für die Zubereitung von Salaten, Pasten und zum Kochen will, sollte sich deshalb ausschließlich eines mit dem Vermerk „Extra Virgen“ (deutsch: Natives Olivenöl Extra) anschaffen. Doch auch in dieser Kategorie gibt es freilich erhebliche Qualitäts- und Geschmacksunterschiede.
Olivenöl ist übrigens sehr lichtempfindlich (eine weitere Parallele zum Wein). Durchsichtige Flaschen mit hübschen Etiketten mögen in den Supermarktregalen ja ganz nett und attraktiv aussehen; diese Verpackung ist aber die sicherste Methode, um dem Olivenöl zu schaden. Es ist daher besser bei einem Fachhändler das Olivenöl in 2-, 3- oder 5-Liter Kanistern zu kaufen, in denen das Öl vollständig abgedunkelt ist.
Wie entsteht so ein Olivenöl „Extra Virgen“? Bei der Verarbeitung von Oliven im „kalten“ Zustand – knapp über 20 °C – fällt der Ölertrag viel geringer aus, als wenn die Oliven erhitzt werden. Dafür bleibt bei der mechanischen Kaltverarbeitung die volle Aromatik erhalten, und das so gewonnene Öl hat folglich die beste Qualität.
Zuerst werden die Oliven samt Kernen gemahlen. Anschließend wird das Öl durch Pressen oder durch Schleudern in Zentrifugen von den Schalen, dem Fruchtfleisch und den Kernsplittern getrennt. Je nach Sorte sind 5 bis 9 Kilogramm Oliven erforderlich, um einen Liter Öl zu erhalten. Das frisch gepresste Öl – wir hatten es vorangehend gesagt – hat eine grünliche Farbe, ist noch sehr trüb und wird im weiteren Ausbau in Edelstahltanks und ggf. durch Filtrieren geklärt.
Abschließend unser kurzes Fazit zum Einkauf. Für welches Olivenöl Sie sich am Ende entscheiden, ist zum einen eine Qualitätsfrage. Wir hatten es gesagt: Unsere Empfehlung lautet eindeutig „Extra Virgen“.
Zum anderen ist es eine Geschmacksfrage: Es gibt zahlreiche hochwertige Olivenöle, die mal fruchtiger, mal bitterer, mal schärfer, mal weicher daherkommen. Es lohnt sich diesbezüglich den eigenen Geschmack zu kennen bzw. herauszufinden. Hierbei ist die Beratung durch einen Fachhändler von großem Wert. Der Weg zum Spanien-Spezialisten, der außerdem die Erzeuger und deren Arbeitsweise kennt, lohnt sich für das gute Olivenöl allemal. Ihre Speisen werden es Ihnen danken.
Bei Vino&Alma führen wir von der Kooperative El Soleras ein kalt gepresstes, natives Olivenöl der Klasse „extra virgen“. Es wird aus der Sorte Arbequina gewonnen. Der Erzeuger befindet sich im katalanischen Hinterland in der Provinz Leida und gehört der Olivenölregion D.O. Les Garrigues an. Wie beim spanischen Wein gibt es auch für Olivenöle die geschützte Ursprungsbezeichnung „Denominación de Origen“ (D.O.). Alle spanischen D.O.s werden von einem Kontrollrat (Consejo Regulador) geleitet, der Qualitätsstandards vorgibt und kontrolliert. Nur wer die vorgegebenen Qualitäten erreicht, darf sein Öl mit der D.O.-Herkunftsangabe deklarieren.