Alle Weintrinker kennen den Vermerk „Enthält Sulfite – Contains Sulfites“. Man findet ihn auf nahezu jeder Flasche. Denn bereits bei einem Anteil von mehr als 10 Milligramm pro Liter müssen Sulfite auf dem Etikett der Weinflasche ausgewiesen werden. Nicht, weil sie in geringen Mengen gesundheitsschädlich wären; sondern weil einige wenige Personen allergisch darauf reagieren. Deshalb die Pflicht zur Kennzeichnung von Sulfiten.
Sulfite sind Salze und Esther der schwefligen Säure. Im Wein aufgelöst lautet die korrekte Bezeichnung Schwefeldioxid (SO2). Umgangssprachlich hat sich das Wort „Schwefel“ etabliert.
Schwefel im Wein ist nicht gesundheitsschädlich und erzeugt kein Kopfweh
Das Thema Schwefel ist sowohl unter Weinmachern als auch bei Konsumenten umstritten. Es gibt Winzer aus dem Naturwein-Bereich, die einem Wein keinen Schwefel zugeben, weil sie denken der Wein wird dadurch quasi sterilisiert. Andere Winzer behaupten wiederum steif und fest, dass es absolut unmöglich ist ohne Schwefelzugabe einen guten und fehlerfreien Wein zu erzeugen.
Bei Konsumenten hält sich wiederum hartnäckig der Glaube, das Kopfweh am nächsten Tag sei auf einen zu stark geschwefelten Wein zurückzuführen. Dabei hat das Kopfweh in den meisten Fällen wohl mit einem Zuviel an Alkohol zu tun. Das, was für den Körper wirklich schädlich ist im Wein, ist ohne Frage der Alkohol.
Mediziner sind sich einig, dass Schwefel in geringen Dosen keine Auswirkungen auf Gesundheit und körperliches Befinden hat. Deshalb gibt es in der EU Grenzwerte für den Gesamtgehalt von Schwefel im Wein: Trockene Rotweine dürfen bis zu 150 mg/l SO2 enthalten, trockener Weißwein bis zu 200 mg/l und restsüße Weine sogar bis zu 400 mg/l. Es gibt übrigens zahlreiche Lebensmittel, die Schwefel enthalten. Bei Trockenfrüchten und Kartoffelklößen ist der Anteil sogar deutlich höher als im Wein.
Sulfite kommen bereits natürlich in der Traube vor und werden ferner von den meisten Winzern dem Wein zugegeben
Schwefel ist darüber hinaus geruchs- und geschmacksneutral, er verändert die Aromatik eines Weins also nicht. Sprechen wir von Schwefel im Wein, dann ist es darüber hinaus wichtig, zwei Vorgänge zu unterscheiden:
Zum einen geben die meisten Winzer dem Wein bewusst Schwefel zu. Das kann in Gas-, Pulver- oder in Wasser aufgelöster Form geschehen. Man spricht dann von „schwefeln“ bzw. von einem „geschwefelten Wein“. Dies wird gemacht, um einen Wein zu stabilisieren und zu konservieren. Schwefel schützt den Wein vor Fehltönen (beispielsweise durch wilde Hefen), vor Oxidation und vor Nachgärung in der Flasche. Deshalb wird SO2 zumeist vor und nach der alkoholischen Gärung sowie vor dem Abfüllen des Weins zugegeben.
Zum anderen kommen Sulfite bereits auf natürliche Weise in den Trauben vor (so wie auch in vielen anderen Lebensmitteln). Bei der alkoholischen Gärung des Weins werden diese Sulfite freigesetzt. Jeder Wein enthält somit bereits von Natur aus einen kleinen Anteil Schwefel. Deshalb tragen häufig selbst ungeschwefelte Naturweine den Vermerk „Enthält Sulfite“. Eben weil sie wegen des Schwefels, der bei der Gärung entsteht, bei knapp über 10 mg/l liegen. Und ab diesem Wert, das hatten wir eingangs schon gesagt, müssen Weine die Schwefel-Kennzeichnung tragen.
Last, but not least ist Schwefeldioxid sogar im biologischen Weinbau als Pilzbekämpfungsmittel zugelassen. Schwefel ist also deutlich weniger schädlich für die Pflanze und Umwelt als zahlreiche andere Pflanzenschutzmittel.
Für Winzer aus dem Naturwein-Bereich ist Schwefel ein No-Go
Halten wir kurz fest: Schwefel im Wein ist innerhalb der vorgeschriebenen Grenzwerte weder gesundheitsschädlich noch Kopfweh fördernd. Außerdem verändert Schwefel die Aromatik eines Weins nicht. Stattdessen schützt Schwefel den Wein vor Oxidation und macht ihn länger haltbar.
Das klingt doch alles super, oder? Warum haben dann manche Winzer und Konsumenten ein solches Problem mit dem Schwefel? Zur Beantwortung dieser Frage kommen wir ins Philosophische: Für Winzer aus dem Naturwein-Bereich nimmt man dem Wein durch die Zugabe von Schwefel seine Wildheit und Unberechenbarkeit. Das ist insofern richtig, weil Schwefel bestimmte Prozesse im Wein während der Gärung und während des Ausbaus unterbindet. Unter anderem aus diesem Grund kommen viele ungeschwefelte Naturweine aromatisch so völlig verschieden daher als geschwefelte Weine.
Andererseits sind nicht wenige Naturweine anfällig für bestimmte Fehltöne, und die werden durch das Schwefeln eben verhindert. Ein ungeschwefelter Naturwein, der zum Beispiel im heißen Sommer einige Tage von Spanien nach Deutschland transportiert wird, gärt bei heißen Temperaturen schnell mal in der Flasche nach. Bis er in Deutschland ankommt, ist er hinüber. Wein sollte generell behutsam gelagert und transportiert werden, und für ungeschwefelte Weine gilt das umso mehr. Die meisten Weinmacher wollen ein solches Risiko nicht eingehen und schwefeln deshalb. Aus unserer Sicht ist das nachvollziehbar und überhaupt kein Problem.