{"id":4756,"date":"2022-03-18T09:46:46","date_gmt":"2022-03-18T08:46:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vinoalma.de\/blog\/?p=4756"},"modified":"2022-12-12T07:36:09","modified_gmt":"2022-12-12T06:36:09","slug":"cabrales-zur-hoechstform-mit-suesswein","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vinoalma.de\/blog\/2022\/03\/18\/cabrales-zur-hoechstform-mit-suesswein\/","title":{"rendered":"Cabrales: Zur H\u00f6chstform mit S\u00fc\u00dfwein"},"content":{"rendered":"\n

Wie beim Wein, bietet Spanien auch beim K\u00e4se einen enormen Reichtum an Sorten und Stilen, die sich aus der geografischen und klimatischen Vielfalt des Landes ergeben. Spanischer K\u00e4se wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder aus verschiedenen Kombinationen davon hergestellt. Dabei kommt die Milch h\u00e4ufig von spezifischen regionalen Tierrassen. Neben der industriellen Gro\u00dfproduktion gibt es ferner Tausende familiengef\u00fchrte Bauernh\u00f6fe, die ihren K\u00e4se auf handwerkliche Art erzeugen. Zu den wichtigsten und beliebtesten spanischen K\u00e4sesorten geh\u00f6ren Manchego, Torta del Casar und Cabrales. Von letztgenanntem Blauschimmelk\u00e4se handelt dieser Beitrag.<\/p>\n\n\n\n

Cabrales – Name und Ursprung<\/h3>\n\n\n\n

Cabrales ist ein K\u00e4se mit einer gesch\u00fctzten Herkunftsbezeichnung. Das hei\u00dft, er besitzt einen DOP-Status, wie er etwa beim Wein den DO-Qualit\u00e4tsgebieten<\/a> entspricht. Konkret bedeutet dies, dass das Herkunftsgebiet D.O.P. Cabrales von einem Kontrollrat geleitet wird, der die Regeln f\u00fcr die K\u00e4seerzeugung vorgibt und kontrolliert. <\/p>\n\n\n\n

Neben verbindlichen Vorgaben zur K\u00e4seherstellung (etwa die Reifung des K\u00e4ses in H\u00f6hlen), definiert sich Cabrales-K\u00e4se vor allem durch seine Geografie. Er stammt aus der Gemeinde Cabrales, die aus 18 kleinen Ortschaften besteht. Erg\u00e4nzend darf der K\u00e4se in drei Ortschaften in der Nachbargemeinde Pe\u00f1amellera Alta hergestellt werden. Beide Gemeinden befinden sich in der autonomen Gemeinschaft Asturien in Nordspanien im gebirgigen Hinterland des Atlantiks, genannt Picos de Europa. Das Regenaufkommen ist in diesem atlantisch gepr\u00e4gten Bergland sehr hoch. Die Landschaft ist entsprechend viel gr\u00fcner, als man es gemeinhin von Spanien kennt und erwartet. Beinahe f\u00fchlt man sich wie in den Schweizer Alpen.<\/p>\n\n\n

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Die Gipfel der Picos de Europa sind bis zu 2.650 m hoch<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Die Herstellung: H\u00f6hlen in den Bergen<\/h3>\n\n\n\n

Aktuell geh\u00f6ren der DOP Cabrales 25 K\u00e4sereien und 32 Milchbetriebe an. Zusammen produzierten sie im Jahr 2019 rund 425.000 Kilogramm K\u00e4se. Cabrales wird entweder aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch oder aus einer Mischung von zwei oder drei dieser Milchsorten hergestellt. Hierbei ist festzuhalten, dass Kuhmilch klar an erster Stelle liegt. Im Jahr 2019 wurden f\u00fcr Cabrales-K\u00e4se 4,6 Mio. Liter Kuhmilch verwendet. Ziegenmilch mit 80.000 Liter und Schafsmilch mit 50.000 Liter liegen klar dahinter.<\/p>\n\n\n\n

Sobald der K\u00e4se gemacht ist, wird er in die Berge transportiert und in H\u00f6hlen gebracht, um dort zwei bis vier Monate zu reifen. In diesen H\u00f6hlen betr\u00e4gt die Luftfeuchtigkeit um die 90 Prozent und die Temperatur liegt zwischen 8\u00ba und 12\u00ba C. Diese Bedingungen beg\u00fcnstigen die Entwicklung von Penicillium-Schimmelpilzen im K\u00e4se w\u00e4hrend der Reifung, was zur typischen blaugr\u00fcnen F\u00e4rbung und einem unverkennbaren Geschmacksbild f\u00fchrt. <\/p>\n\n\n\n

Cabrales mit Wein<\/h3>\n\n\n\n

Cabrales schmeckt stets w\u00fcrzig. Wenn der K\u00e4se aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wird (oder Anteile davon enth\u00e4lt), f\u00e4llt er sogar oftmals extrem w\u00fcrzig aus. Auch salzige Noten machen einen Cabrales aus. Die Textur des K\u00e4ses h\u00e4ngt unter anderem von der Reifezeit ab, als optimale Eigenschaft gilt halbweich bis weich.<\/p>\n\n\n\n

Stellt sich nun die Frage nach der passenden Weinbegleitung, die bei einem aromatisch derart intensiven K\u00e4se gar nicht so einfach ist: Tr\u00e4nke man zum beinahe scharf schmeckenden Cabrales-K\u00e4se etwa einen tanninhaltigen Rotwein, dann w\u00fcrde bei dieser Kombination ein unangenehmes metallisches Mundgef\u00fchl entstehen. Sowohl K\u00e4se, als auch Wein verlieren bei solch einem Pairing.\u00a0Stattdessen passt zu dem w\u00fcrzigen Blauschimmelk\u00e4se ein S\u00fc\u00dfwein ganz ausgezeichnet. Ideal sind etwa die nat\u00fcrlichen S\u00fc\u00dfweine (Naturalmente Dulce) aus der D.O. M\u00e1laga, die aus der Moscatel-Traube gewonnen werden. Ein guter Begleiter stellt ebenfalls ein nochmals s\u00fc\u00dferer PX aus dem Sherry-Gebiet dar. Generell kann man sagen, dass S\u00fc\u00dfwein und pikanter Blauschimmelk\u00e4se eine „Win-Win-Situation“ bilden, denn die S\u00fc\u00dfe mildert die mitunter scharfe W\u00fcrze des K\u00e4ses ab und bringt ein ein harmonisches Genusserlebnis hervor.<\/p>\n\n\n

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\n Ariyanas Naturalment Dulce (2019)<\/a>\"Ariyanas

Ariyanas Naturalment Dulce (2019)<\/h4>
\n\nEin edler Tropfen f\u00fcr die besonderen Momente!\n\n\n\n\n\nWeinregion: D.O. [...]<\/div>24.90\u20ac<\/span> <\/div>\n \n <\/div>\n
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\n Barbadillo Pedro Ximenez<\/a>\"Barbadillo

Barbadillo Pedro Ximenez<\/h4>
\n\nDer perfekte Dessert-Wein aus edlem Hause zum g\u00fcnstigen Preis! \n\n\n\n\n\nWeinregion: D.O. [...]<\/div>12.90\u20ac<\/span> <\/div>\n \n <\/div>\n
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Wie beim Wein, bietet Spanien auch beim K\u00e4se einen enormen Reichtum an Sorten und Stilen, die sich aus der geografischen und klimatischen Vielfalt des Landes ergeben. Spanischer K\u00e4se wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder aus verschiedenen Kombinationen davon hergestellt. Dabei kommt die Milch h\u00e4ufig von spezifischen regionalen Tierrassen. 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