Sachlich betrachtet, handelt es sich um einen trockenen Sherry aus der Palomino-Rebe. Er entsteht sowohl im Kontakt mit Florhefe (biologische Reifung) als auch mit Sauerstoff (oxidative Reifung). Beim Kontakt mit der Florhefe l\u00e4uft bzw. lief fr\u00fcher allerdings etwas schief, weshalb der Stil als so unvorhersehbar und nicht planbar galt. <\/p>\n\n\n\n
Wie bei allen trockenen Sherrys ist seine Ausgangsbasis ein ganz gew\u00f6hnlicher Wei\u00dfwein: Die wei\u00dfen Palomino-Trauben werden gepresst und vollst\u00e4ndig vergoren, so entsteht ein Grundwein mit 11 bis 12 Prozent Alkoholgehalt. <\/p>\n\n\n\n
Als n\u00e4chsten Schritt klassifizierte der Kellermeister eines Weinguts die F\u00e4sser f\u00fcr den weiteren Ausbau: Die leichteren und delikateren Grundweine sollten die Reise als Fino antreten; aus den vollmundigeren und kr\u00e4ftigeren Grundweinen sollte wiederum ein Oloroso entstehen. Fr\u00fcher verhielt es sich so, dass ein Palo Cortado urspr\u00fcnglich als Fino-Sherry<\/a> vorgesehen war. <\/p>\n\n\n\n Warum der Fino stattdessen zum Palo Cortado wurde, erkl\u00e4ren wir nun:<\/p>\n\n\n\n Um einen Fino zu erhalten, wird der Basiswein mit hochprozentigem Weingeist angereichert und auf 15 Prozent Alkohol verst\u00e4rkt. Warum 15 Prozent? Weil sich nur bei einem Alkoholgehalt zwischen 14,8 und 15,5 Prozent eine recht dicke Florhefeschicht bildet, f\u00fcr die das Sherry-Gebiet unter anderem so ber\u00fchmt ist. Jene Florhefe sch\u00fctzt den Wein im Fass vor Sauerstoffkontakt. Deshalb spricht man von einer \u201ebiologischen Reifung\u201c, wie sie Voraussetzung f\u00fcr den Fino-Stil ist, im Gegensatz zur oxidativen Reifung ohne Florhefe beim Oloroso-Stil.<\/p>\n\n\n\n Damit sie am Leben bleibt, konsumiert Florhefe viel Sauerstoff. Zudem ben\u00f6tigt sie einen stabilen Alkoholgehalt von um die 15 Prozent, wie zuvor bereits genannt. Die Florhefeschicht separiert den Wein nicht nur vom Sauerstoff im Fass. Fernerhin konsumiert sie Glyzerin im Wein und macht ihn dadurch leichter und schlanker im K\u00f6rper. Last, but not least entstehen beim Ausbau auf Florhefe teigige und nussige Aromen und zudem produziert Florhefe den Stoff Acetaldehyd, was die typischen Fino-Noten von \u00fcberreifen \u00c4pfeln und Cider mit sich bringt.<\/p>\n\n\n\n Das Geheimnis des Palo Cortado bestand \u00fcber Jahrhunderte darin, dass sich die Florhefe in einigen f\u00fcr Fino vorgesehenen F\u00e4ssern nicht wie \u00fcblich, sondern nur ungen\u00fcgend herausbildete oder wieder ganz abstarb. Warum dies geschah, konnte sich niemand so recht erkl\u00e4ren. Sobald der Kellermeister nach mehreren Monaten jedenfalls bemerkte, dass die Florhefeschicht f\u00fcr eine biologische Reifung nicht ausreichend vorhanden war, \u00e4nderte er das Ziel hin zur Erzeugung eines Oloroso: Der Wein wird erneut mit Weingeist verst\u00e4rkt, nun auf mindestens 17 Prozent Alkoholgehalt. Die empfindliche Florhefe stirbt bei solchen Alkoholgraden ab und nun findet \u00fcber mehrere Jahre eine oxidative Reifung statt. Am Ende entsteht ein Sherry, von dem man sagt, er habe den Duft eines Amontillado und den K\u00f6rper eines Oloroso. <\/p>\n\n\n\n Palo Cortado ist heutzutage nicht mehr das gro\u00dfe Geheimnis, wie es uns das Sherry-Marketing glauben machen mag. Der Weinstil entsteht heute nicht mehr zuf\u00e4llig aus einer Laune der Natur, sondern wird von Sherry-Kellereien geplant und in einem kontrollierten Prozess erzeugt. Um diesen Punkt genauer zu erkl\u00e4ren, werfen wir einen Blick zur\u00fcck ins 19. Jahrhundert, als Palo Cortado in der Tat noch aus einer unvorhersehbaren Entwicklung heraus entstand: <\/p>\n\n\n\n Im 19. Jahrhundert wurden die Trauben f\u00fcr die Grundweine noch mit wilden Hefen spontan in Holzf\u00e4ssern vergoren. Bereits dies ist ein Gegensatz zu heute, wo die Grundweine zumeist in temperaturregulierten Stahltanks und mit Reinzuchthefen f\u00fcr die alkoholische Verg\u00e4rung entstehen.<\/p>\n\n\n\n Dar\u00fcber hinaus klassifizierte der Kellermeister fr\u00fcher hunderte, gar tausende von Weinf\u00e4ssern, ob sie in Zukunft zu einem Fino oder Oloroso ausgebaut werden sollten. Wir haben es zuvor bereits beschrieben: Leichtere Weine mit mehr Finesse traten die Reise als Fino an. Man markierte ihr Fass mit einem Strich (\u201ePalo\u201c) und sie wurden mit hochprozentigem Weingeist auf etwa 15% Alkohol angereichert, damit sich die Florhefe entwickelt. Als dies ausblieb, wurden diese F\u00e4sser neu klassifiziert und der Wein darin sollte zu einem Oloroso ausgebaut werden: Der L\u00e4ngsstrich („Palo“) des Fasses wurde vom Kellermeister mit einem Querstrich in zwei H\u00e4lften geschnitten („Cortado“), was als das Zeichen f\u00fcr den weiteren oxidativen Ausbau galt. So erhielt der Wein seinen Namen.<\/p>\n\n\n\n Die entscheidende Frage bzgl. des Geheimnisses des Palo Cortado lautet aber: Warum ging die Florhefe in einigen F\u00e4ssern verloren bzw. warum bildete sie sich nur ungen\u00fcgend heraus?<\/p>\n\n\n\n Die Antwort ist recht simpel: Der Produktionsprozess war im 19. Jahrhundert schlichtweg viel weniger standardisiert als heute. Es begann bereits im Weinberg: Heute entstehen alle trockenen Sherrys aus der Rebsorte Palomino Fino. Fr\u00fcher, vor der gro\u00dfen Reblausplage, gab es eine Vielzahl an Rebsorten im Sherry-Gebiet, die f\u00fcr Grundweine herangezogen wurden. Es handelte sich um Trauben mit unterschiedlich langen Reifezyklen und Eigenschaften. So entstanden – in Kombination mit Spontanverg\u00e4rung und niedrigeren Hygienestandards in den Kellereien – ganz verschiedene Grundweine, die unter anderem \u00fcber unterschiedliche Alkoholgrade und weniger konsistente Qualit\u00e4ten verf\u00fcgten.<\/p>\n\n\n\n In der Kellerei wurden die zuk\u00fcnftigen Finos dann auf 15 Prozent Alkohol angereichert. Heutzutage kann man den Alkoholgrad punktgenau treffen, aber im 19. Jahrhundert war das nicht so einfach (auch weil die Grundweine in den einzelnen F\u00e4ssern im Alkoholgehalt weniger einheitlich waren). Sprich: Die Sherry-F\u00e4sser, bzw. der gespritete Wein darin, unterschieden sich im 19. Jahrhundert viel st\u00e4rker: Manche Weine hatten die idealen Alkoholgrade f\u00fcr Florhefe (14,8 bis 15,5%), andere lagen vielleicht knapp darunter oder dar\u00fcber. Und weil Florhefe extrem empfindlich ist, konnte sie sich so weniger herausbilden bzw. am Leben halten.<\/p>\n\n\n\n Betrachtet man diese Faktoren im Gesamtbild, dann kann man sich leicht vorstellen, weshalb der Palo-Cortado-Stil in fr\u00fcheren Jahrhunderten so zuf\u00e4llig und geheimnisumwoben war.\u00a0Heute planen Sherry-Bodegas ihre Produktion hingegen sehr genau und \u00fcberlassen nichts dem Zufall: In den heutigen modernen Betrieben wird Palo Cortado kontrolliert erzeugt: Die Grundweine stammen aus dem delikateren und leichteren Vorlaufmost, wie sie bei den Finos zum Einsatz kommen. Nach kurzer biologischer Reifung unter Florhefe (die viel k\u00fcrzer als bei einem Amontillado ist), wird der Wein auf mindestens 17 Volumenprozent aufgespritet, die Florhefe stirbt ab und der Wein reift oxidativ weiter.<\/p>\n\n\n\n Wegen des delikateren Grundweins aus dem Vorlaufmost zeigt ein Palo Cortado als Endprodukt mehr Finesse als ein Oloroso. Da seine biologische Reifung unter Florhefe deutlich k\u00fcrzer ist als bei einem Amontillado (und deshalb weniger Glyzerin konsumiert wird) hat er einen volleren K\u00f6rper als dieser. Ein Palo Cortado liegt stilistisch somit zwischen Amontillado und Oloroso.<\/p>\n\n\n\n Gonzales Byass ist einer der bedeutendsten Sherryerzeuger in Jerez de la Frontera.![\"Palo](\"https:\/\/www.vinoalma.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/vinos_jerez_sherry_wines_flor_bota_transparente.jpeg\")
Palo Cortado und sein R\u00e4tsel – fr\u00fcher und heute<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Palo Cortado im Shop von Vino&Alma<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Bezugslink: Gonzalez Byass, Leonor Palo Cortado<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"