{"id":2722,"date":"2020-06-27T15:00:54","date_gmt":"2020-06-27T13:00:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vinoalma.de\/blog\/?p=2722"},"modified":"2020-06-27T15:00:54","modified_gmt":"2020-06-27T13:00:54","slug":"iberico-schinken-jamon-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vinoalma.de\/blog\/2020\/06\/27\/iberico-schinken-jamon-iberico\/","title":{"rendered":"Iberico-Schinken – Spanien als Feinschmeckerland"},"content":{"rendered":"

Eines der ber\u00fchmtesten kulinarischen Erzeugnisse Spaniens ist der Iberico-Schinken, im Herkunftsland als Jam\u00f3n Ib\u00e9rico und manchmal auch als Pata Negra bezeichnet (obwohl der letztgenannte Begriff offiziell nicht mehr erlaubt ist). Es handelt sich hierbei um den luftgetrockneten Schinken einer heimischen Schweinerasse, die auf einzigartige Weise gehalten wird: Die Heimat der Iberico-Schweine ist die sogenannte Dehesa, eine weitl\u00e4ufige Waldlandschaft mit Stein- und Korkeichen, von deren Fr\u00fcchten sich die Schweine ern\u00e4hren. In diesem Beitrag beschreiben wir, was den Iberico-Schinken so speziell macht und welche Weine am besten als Begleiter passen.<\/p>\n

Die Dehesa – eine Weidelandschaft f\u00fcr das Iberico-Schwein<\/b><\/h2>\n

Der Iberische Schinken wird aus den Hinterbeinen des Iberischen Schweins gewonnen, eine eher kleinw\u00fcchsige Rasse mit dunkler Haut und dunklem Fleisch. Das nat\u00fcrliche Zuhause der Iberico-Schweine sind die ausgedehnten Eichenw\u00e4lder Westspaniens: In der Extremadura, in Andalusien und der zu Kastilien-Le\u00f3n geh\u00f6renden Provinz Salamanca erstreckt sich die sogenannte Dehesa. Im benachbarten Portugal werden die W\u00e4lder Montado genannt. Es handelt sich um eine faszinierende Natur- und Kulturlandschaft, die Raum f\u00fcr seltene Wildtierarten und die Iberico-Schweine bietet.\u00a0<\/span><\/p>\n

Die Dehesa ist ein locker bewachsenes Waldgebiet aus Stein- und Korkeichen. Die Iberico-Schweine streifen halbwild durch die W\u00e4lder und Weiden und ern\u00e4hren sich dabei von Eicheln und Gras. Aus den Rinden der Korkeichen wird \u00fcbrigens auch Naturkork gewonnen, der zur Herstellung von Weinkorken dient. Aber das ist ein anderes Thema. Wir bleiben f\u00fcr jetzt beim Iberico-Schinken und dessen unterschiedlichen Qualit\u00e4tskategorien.<\/p>\n

\"Montado
Typische Wald-Weidelandschaft f\u00fcr Westspanien und Portugal. In Spanien sagt man Dehesa. In diesem Fall sind wir in Portugal, wo die Landschaft Montado genannt wird (Foto: \u00a9 DKV)<\/figcaption><\/figure>\n

Die verschiedenen Iberico-Schinken: Bellota, Recebo und Cebo<\/b><\/h2>\n

Iberico-Schinken gilt unangefochten als der beste Schinken der Welt. Das hat zum einen mit der hochwertigen Schweinerasse zu tun und zum anderen mit ihrer Haltung und Lebensweise. Durch das langsame Wachstum, die viele Bewegung und nat\u00fcrliche Ern\u00e4hrung der Tiere ist der Schinken enorm aromatisch und fein marmoriert. Das Fett bildet sich bei Iberico-Schweinen nicht an der Schwarte, sondern in den Muskeln. Das macht Iberico-Schinken so unnachahmlich saftig und zart.<\/p>\n

Es gibt drei Qualit\u00e4tskategorien des Jam\u00f3n Ib\u00e9rico. Die h\u00f6chste nennt sich \u201eBellota<\/b>\u201c. Ein Iberico-Schinken von Bellota-Qualit\u00e4t ist die absolute Kr\u00f6nung. Er stammt von Schweinen, die ihr ganzes Leben frei weiden und sich nur von Futter wie Eicheln, Wurzeln und Gras ern\u00e4hren. Bis zu 10 kg Eicheln und 3 kg Gras fressen die Tiere am Tag. Dar\u00fcber hinaus m\u00fcssen die Tiere zu mindestens 75 Prozent der Iberico-Rasse angeh\u00f6ren. Das hei\u00dft konkret: ein Elternteil muss reinrassig, das andere Elternteil mindestens zur H\u00e4lfte von der Iberico-Rasse abstammen. Last, but not least reift ein solcher Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Bellota<\/i> f\u00fcr mindestens 36 Monate unter k\u00fchlen Bedingungen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Niedriger eingestuft ist die Qualit\u00e4tskategorie \u201eCebo\u201c<\/b>. Dieser Iberische Schinken stammt von Schweinen, die mindestens zu 50 Prozent der Iberico-Rasse angeh\u00f6ren. Dar\u00fcber hinaus und im Unterschied zu Bellota sind es Schweine, die landwirtschaftlich gehalten und mit Getreide und Viehfutter gem\u00e4stet werden. Das ist ein wirklich wichtiger Unterschied: Nicht alle Iberico-Schweine laufen also frei in der Dehesa herum und ern\u00e4hren sich von Eicheln.\u00a0<\/span><\/p>\n

Zwischen Bellota und Cebo befindet sich die Qualit\u00e4tskategorie \u201eRecebo<\/b>\u201c (auch \u201eCebo de Campo\u201c genannt). Dieser kommt von Iberischen Schweinen (mind. 50% Rasse), die zu Beginn ihres Lebens frei weiden und sich von Eicheln ern\u00e4hren. Nachdem sie ein bestimmtes Gewicht erreicht haben, werden die Tiere final im Stall gehalten und mit Futtermitteln gem\u00e4stet.<\/p>\n

\"Iberico-Schinken\"
Iberico-Schinken schmeckt am besten, wenn er d\u00fcnn geschnitten und bei Raumtemperatur verzehrt wird. Dann entfaltet er seine volle Aromatik.<\/figcaption><\/figure>\n

Die Preise f\u00fcr Bellota, Recebo und Cebo unterscheiden sich betr\u00e4chtlich. Ein Kilogramm eines Bellota-Schinkens kann (in d\u00fcnnen Scheiben geschnitten) im Handel gut und gerne 200 Euro betragen. Bei einem Cebo-Schinken gibt es das Kilo schon einmal f\u00fcr 50 Euro oder weniger. Der Recebo liegt irgendwo dazwischen, bei zirka 100 Euro\/kg. Die Preise variieren selbstverst\u00e4ndlich abh\u00e4ngig von Erzeuger und Herstellung. Die genannten Zahlen sind eher als Richtwerte zu verstehen.<\/p>\n

Eine weitere Anmerkung: Ebenfalls bekannt und unter Feinschmeckern gesch\u00e4tzt, ist der spanische Serrano-Schinken. Wie der Iberico-Schinken wird er luftgetrocknet. Der Unterschied zum Serrano-Schinken<\/b> besteht darin, dass dieser von einer anderen Schweinerasse stammt, n\u00e4mlich den wei\u00dfen Schweinen, wie wir sie unter anderem aus der Zuchthaltung in Deutschland kennen. Das Fleisch dieser Schweine gilt als weniger hochwertig, wenngleich es freilich ebenfalls fantastische Serrano-Schinken gibt. Das Niveau der besten Iberico-Schinken k\u00f6nnen sie jedoch nicht erreichen.\u00a0<\/span><\/b><\/p>\n

Die passende Weinbegleitung zum Iberico-Schinken<\/b><\/h2>\n

Oft verh\u00e4lt es sich so, dass Produkte und Weine aus derselben Region gut miteinander harmonieren. Ein frischer und trockener Fino aus dem Sherry-Gebiet mit seinem Duft nach Teig, Trockenfr\u00fcchten und Ankl\u00e4ngen von Mandeln passt hervorragend zum Iberico-Schinken und kann diesem aromatisch standhalten. Ein Klassiker der andalusischen Sherry-Finos ist Tio Pepe:<\/p>\n

<\/div>
Tio Pepe<\/div>
Frischer, trockener Fino aus dem Sherry-Gebiet<\/div><\/div>
<\/i><\/div><\/div><\/a><\/div>\n

Dar\u00fcber hinaus bieten sich nat\u00fcrlich Rotweine an, eher j\u00fcngere Rotweine, die frisch und fruchtig sind. Vollmundig d\u00fcrfen sie sein, aber lieber nicht allzu schwer und nicht mit zu kr\u00e4ftigem Tannin. Dies trifft auf den Vi\u00f1a Puebla aus der D.O. Ribera del Guadiana in der Extremadura zu, einem Zentrum der Erzeugung von Iberico-Schinken.\u00a0<\/span><\/p>\n

<\/div>
Vi\u00f1a Puebla Selecci\u00f3n<\/div>
Fruchtiger Rotwein aus der Extremadura<\/div><\/div>
<\/i><\/div><\/div><\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Eines der ber\u00fchmtesten kulinarischen Erzeugnisse Spaniens ist der Iberico-Schinken, im Herkunftsland als Jam\u00f3n Ib\u00e9rico und manchmal auch als Pata Negra bezeichnet (obwohl der letztgenannte Begriff offiziell nicht mehr erlaubt ist). Es handelt sich hierbei um den luftgetrockneten Schinken einer heimischen Schweinerasse, die auf einzigartige Weise gehalten wird: Die Heimat der Iberico-Schweine ist die sogenannte Dehesa, … Continue reading Iberico-Schinken – Spanien als Feinschmeckerland<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":2724,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false},"categories":[1,106],"tags":[],"yoast_head":"\nIberico-Schinken - der beste Schinken der Welt kommt aus Spanien<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Der Iberico-Schinken, auf Spanisch Jam\u00f3n Ib\u00e9rico, gilt als der beste Schinken der Welt. 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