Chemisch betrachtet geh\u00f6ren Tannine zur Gruppe der Phenole. Sie befinden sich sowohl bei roten als auch bei wei\u00dfen Weintrauben in den St\u00e4ngeln, Kernen und Beerenschalen. Die Tannine, auch Gerbstoffe genannt, wirken antiseptisch. Das hei\u00dft, sie sch\u00fctzen die Frucht vor Keimen, Bakterien und F\u00e4ulnis. Tannine sind also ein nat\u00fcrlicher Inhaltsstoff der Traube und tragen zu deren Gesundheit bei. Dar\u00fcber hinaus nehmen sie wichtige Funktionen beim Ausbau und Genuss von Rotweinen ein, worauf wir nun genauer eingehen.<\/p>\n
Tannine geben Struktur und wirken antioxidativ<\/strong><\/h3>\nTannine geben einem Rotwein Struktur; sie \u201ehalten ihn zusammen\u201c, wie man gerne sagt. Ganz ohne Tannin w\u00e4re ein Rotwein flach und konturlos. Dabei geht von Tanninen weder ein besonderer Geruch, noch ein spezifischer Geschmack aus. Was wir am Gaumen stattdessen wahrnehmen, ist eine andere Textur: Tannine machen einen Wein (im Idealfall) komplexer, dichter und griffiger.<\/p>\n![\"Das](\"https:\/\/www.vinoalma.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/Foto-1-1.jpg\")
Das Tannin befindet sich in den H\u00e4uten der Weinbeeren<\/figcaption><\/figure>\nAb und zu ist ein Rotwein so stark tanninhaltig, dass es uns beim Trinken den Gaumen zusammenzieht und sich der Mund pelzig anf\u00fchlt. Hierbei handelt es sich nicht automatisch um einen schlechten Wein. Unter Umst\u00e4nden ist genau das Gegenteil der Fall. Vielmehr ben\u00f6tigt dieser Wein ein paar Jahre Flaschenreife, bzw. nun wo wir ihn schon ge\u00f6ffnet haben, ein paar Stunden Bel\u00fcftung in der Karaffe. Mit dem Luftkontakt werden die Tannine in der Regel weicher und abgerundeter.<\/p>\n
Es kann aber auch vorkommen, dass ein Fehler des Weinguts vorliegt: Wenn Trauben zu fr\u00fch gelesen werden, sind die Tannine in den Beerenschalen und Kernen noch unreif. In diesem Fall schmeckt der sp\u00e4tere Wein zu bitter und hart und l\u00e4sst sich kaum retten. Wie Weinmacher den richtigen Lesezeitpunkt bestimmen, dar\u00fcber haben wir bereits einen Beitrag auf unserm Blog<\/a> verfasst.<\/p>\nLast but not least binden Tannine Sauerstoff und verhindern so eine fr\u00fchzeitige Oxidation des Weins. Das bedeutet zugleich, dass sich die Aromen im Wein weniger schnell verfl\u00fcchtigen. Tannine sind also Inhaltsstoffe, die einen Wein (neben S\u00e4ure, Zucker und Alkohol) haltbarer und lagerf\u00e4hig machen.<\/p>\n
Wie kommt das Tannin in den Rotwein und wie h\u00e4lt man es beim Wei\u00dfwein heraus?<\/strong><\/h2>\nBei Rotweinen ist Tannin aus oben genannten Gr\u00fcnden als strukturgebender Inhaltsstoff unbedingt erw\u00fcnscht. Bei Wei\u00dfweinen ist Tannin hingegen selten gefragt bzw. nicht gewollt. Sie sollen n\u00e4mlich frischer, filigraner und delikater sein. Statt Tannin ist es die S\u00e4ure, welche Struktur gibt und den Wei\u00dfwein \u201etr\u00e4gt\u201c. Aus diesem Grund werden bei Wei\u00df- und Rotweinen unterschiedliche Verfahren der Weinbereitung angewandt.<\/p>\n
Maischeg\u00e4rung bei Rotweinen und G\u00e4rung ohne Schalen bei Wei\u00dfweinen<\/strong><\/h3>\nRotweine werden auf der Maische vergoren. Maische nennt man das Gemisch aus Schalen, Kernen und Fruchtfleisch. Die Maischeg\u00e4rung dauert je nach Wein und Sorte f\u00fcnf bis 30 Tage. In dieser Zeit extrahiert der Most die Tannine aus den Beerenschalen und Kernen. Erst nach der Maischeg\u00e4rung wird gepresst und der pure Wein weiter ausgebaut. Die Tannine sind aus Schalen und Kernen nun in den Wein \u00fcbergegangen (auch die Farbe \u00fcbrigens, deren Pigmente ebenfalls in den Schalen sitzen).<\/p>\n![\"Bei](\"https:\/\/www.vinoalma.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/Foto-2-1.jpg\")
Bei der Maischeg\u00e4rung zieht der Most Farbe und Tannine aus den Beerenschalen (Foto: Thomas G\u00f6tz)<\/figcaption><\/figure>\nBei einem Wei\u00dfwein werden die Trauben im Gegensatz zum Rotwein sofort gepresst und der Most wird ohne Schalen und Kerne vergoren. Somit k\u00f6nnen auch keine bzw. kaum Tannine in den Wein gelangen. Manchmal werden allerdings auch wei\u00dfe Trauben auf den Schalen vergoren: Man spricht dann von einem \u201eOrange Wine\u201c. Bei Weinfreaks sind diese herberen und k\u00f6rperbetonteren Weine ziemlich angesagt. Insgesamt handelt es sich aber um Nischenweine f\u00fcr ein kleines Marktsegment.<\/p>\n
L\u00e4ngere Tanninketten durch Ausbau im Holzfass<\/strong><\/h3>\nTannine sind – wir hatten es gesagt – adstringierend, was bei \u00fcberh\u00f6htem Ma\u00dfe unangenehm bitter und herb schmeckt. Damit jener Geschmack im Wein nicht dominant zutage tritt, w\u00e4hlen viele Winzer den Ausbau in Holzgebinden. In Spanien sind das meistens Barriques mit 225 Liter Fassungsverm\u00f6gen. Warum wird das gemacht?<\/p>\n
Tannine befinden sich in vielen Naturstoffen, so auch im Holz. Wenn sich beim Barriqueausbau die Holztannine mit den Weintanninen verbinden, dann entstehen l\u00e4ngere \u201eTanninketten\u201c, welche zum einen das Reifepotenzial eines Weins erh\u00f6hen und zum anderen die Tannine weicher werden lassen. Die beim Fassausbau stattfindende Mikrooxidation rundet die Tannine dar\u00fcber hinaus ab. Durch den Ausbau im Holzfass werden die Weine somit zug\u00e4nglicher.<\/p>\n
Rebsorten mit hohem und mit m\u00e4\u00dfigem Tanningehalt<\/strong><\/h2>\nDer nat\u00fcrliche Tanningehalt variiert bei Rotweinsorten sehr stark. Zum Beispiel verf\u00fcgt die Cabernet Sauvignon<\/a> \u00fcber dicke Schalen und folglich viel Tannin. Die H\u00e4ute der Pinot Noir sind hingegen d\u00fcnn und enthalten weniger Tannin. Beide genannten Sorten ergeben mit die besten Weine der Welt, was folglich zeigt, dass es f\u00fcr die Qualit\u00e4t eines Rotweins nicht unbedingt ausschlaggebend ist, wieviel Tannine er enth\u00e4lt. Wichtig ist vor allem, dass diese reif und gut eingebettet sind. Mit viel Tannin sind die Weine in der Regel kraftvoller, mit etwas weniger tendenziell eleganter.<\/p>\nSpanische Rebsorten, die erg\u00e4nzend zur Cabernet Sauvignon \u00fcber viele Tannine verf\u00fcgen sind beispielsweise Tempranillo<\/a>, Cari\u00f1ena und Bobal. Die h\u00e4ufig vorkommende Garnacha<\/a> weist eher wenig Tannin auf.<\/p>\n\u00dcbrigens: Der Hauptgrund, warum Rotweine nicht so kalt wie Wei\u00dfweine getrunken werden, liegt auch am Tanningehalt. Bei kalter Trinktemperatur hinterl\u00e4sst Tannin einen harten metallischen Eindruck am Gaumen. Je mehr Tannin ein Rotwein hat, umso w\u00e4rmer trinkt man ihn (allerdings bitte nicht bei Zimmertemperatur, sondern bei etwa 18 Grad). Dies ist auch ein Grund daf\u00fcr, weshalb leichtere Rotweine mit relativ wenig Tannin heutzutage oftmals k\u00fchl bei 14 bis 15 Grad getrunken werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ab und zu ist ein Rotwein so stark tanninhaltig, dass es uns beim Trinken den Gaumen zusammenzieht und sich der Mund pelzig anf\u00fchlt. Hierbei handelt es sich nicht automatisch um einen schlechten Wein. Unter Umst\u00e4nden ist genau das Gegenteil der Fall. Vielmehr ben\u00f6tigt dieser Wein ein paar Jahre Flaschenreife, bzw. nun wo wir ihn schon ge\u00f6ffnet haben, ein paar Stunden Bel\u00fcftung in der Karaffe. Mit dem Luftkontakt werden die Tannine in der Regel weicher und abgerundeter.<\/p>\n
Es kann aber auch vorkommen, dass ein Fehler des Weinguts vorliegt: Wenn Trauben zu fr\u00fch gelesen werden, sind die Tannine in den Beerenschalen und Kernen noch unreif. In diesem Fall schmeckt der sp\u00e4tere Wein zu bitter und hart und l\u00e4sst sich kaum retten. Wie Weinmacher den richtigen Lesezeitpunkt bestimmen, dar\u00fcber haben wir bereits einen Beitrag auf unserm Blog<\/a> verfasst.<\/p>\n Last but not least binden Tannine Sauerstoff und verhindern so eine fr\u00fchzeitige Oxidation des Weins. Das bedeutet zugleich, dass sich die Aromen im Wein weniger schnell verfl\u00fcchtigen. Tannine sind also Inhaltsstoffe, die einen Wein (neben S\u00e4ure, Zucker und Alkohol) haltbarer und lagerf\u00e4hig machen.<\/p>\n Bei Rotweinen ist Tannin aus oben genannten Gr\u00fcnden als strukturgebender Inhaltsstoff unbedingt erw\u00fcnscht. Bei Wei\u00dfweinen ist Tannin hingegen selten gefragt bzw. nicht gewollt. Sie sollen n\u00e4mlich frischer, filigraner und delikater sein. Statt Tannin ist es die S\u00e4ure, welche Struktur gibt und den Wei\u00dfwein \u201etr\u00e4gt\u201c. Aus diesem Grund werden bei Wei\u00df- und Rotweinen unterschiedliche Verfahren der Weinbereitung angewandt.<\/p>\n Rotweine werden auf der Maische vergoren. Maische nennt man das Gemisch aus Schalen, Kernen und Fruchtfleisch. Die Maischeg\u00e4rung dauert je nach Wein und Sorte f\u00fcnf bis 30 Tage. In dieser Zeit extrahiert der Most die Tannine aus den Beerenschalen und Kernen. Erst nach der Maischeg\u00e4rung wird gepresst und der pure Wein weiter ausgebaut. Die Tannine sind aus Schalen und Kernen nun in den Wein \u00fcbergegangen (auch die Farbe \u00fcbrigens, deren Pigmente ebenfalls in den Schalen sitzen).<\/p>\n Bei einem Wei\u00dfwein werden die Trauben im Gegensatz zum Rotwein sofort gepresst und der Most wird ohne Schalen und Kerne vergoren. Somit k\u00f6nnen auch keine bzw. kaum Tannine in den Wein gelangen. Manchmal werden allerdings auch wei\u00dfe Trauben auf den Schalen vergoren: Man spricht dann von einem \u201eOrange Wine\u201c. Bei Weinfreaks sind diese herberen und k\u00f6rperbetonteren Weine ziemlich angesagt. Insgesamt handelt es sich aber um Nischenweine f\u00fcr ein kleines Marktsegment.<\/p>\n Tannine sind – wir hatten es gesagt – adstringierend, was bei \u00fcberh\u00f6htem Ma\u00dfe unangenehm bitter und herb schmeckt. Damit jener Geschmack im Wein nicht dominant zutage tritt, w\u00e4hlen viele Winzer den Ausbau in Holzgebinden. In Spanien sind das meistens Barriques mit 225 Liter Fassungsverm\u00f6gen. Warum wird das gemacht?<\/p>\n Tannine befinden sich in vielen Naturstoffen, so auch im Holz. Wenn sich beim Barriqueausbau die Holztannine mit den Weintanninen verbinden, dann entstehen l\u00e4ngere \u201eTanninketten\u201c, welche zum einen das Reifepotenzial eines Weins erh\u00f6hen und zum anderen die Tannine weicher werden lassen. Die beim Fassausbau stattfindende Mikrooxidation rundet die Tannine dar\u00fcber hinaus ab. Durch den Ausbau im Holzfass werden die Weine somit zug\u00e4nglicher.<\/p>\n Der nat\u00fcrliche Tanningehalt variiert bei Rotweinsorten sehr stark. Zum Beispiel verf\u00fcgt die Cabernet Sauvignon<\/a> \u00fcber dicke Schalen und folglich viel Tannin. Die H\u00e4ute der Pinot Noir sind hingegen d\u00fcnn und enthalten weniger Tannin. Beide genannten Sorten ergeben mit die besten Weine der Welt, was folglich zeigt, dass es f\u00fcr die Qualit\u00e4t eines Rotweins nicht unbedingt ausschlaggebend ist, wieviel Tannine er enth\u00e4lt. Wichtig ist vor allem, dass diese reif und gut eingebettet sind. Mit viel Tannin sind die Weine in der Regel kraftvoller, mit etwas weniger tendenziell eleganter.<\/p>\n Spanische Rebsorten, die erg\u00e4nzend zur Cabernet Sauvignon \u00fcber viele Tannine verf\u00fcgen sind beispielsweise Tempranillo<\/a>, Cari\u00f1ena und Bobal. Die h\u00e4ufig vorkommende Garnacha<\/a> weist eher wenig Tannin auf.<\/p>\n \u00dcbrigens: Der Hauptgrund, warum Rotweine nicht so kalt wie Wei\u00dfweine getrunken werden, liegt auch am Tanningehalt. Bei kalter Trinktemperatur hinterl\u00e4sst Tannin einen harten metallischen Eindruck am Gaumen. Je mehr Tannin ein Rotwein hat, umso w\u00e4rmer trinkt man ihn (allerdings bitte nicht bei Zimmertemperatur, sondern bei etwa 18 Grad). Dies ist auch ein Grund daf\u00fcr, weshalb leichtere Rotweine mit relativ wenig Tannin heutzutage oftmals k\u00fchl bei 14 bis 15 Grad getrunken werden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Wie kommt das Tannin in den Rotwein und wie h\u00e4lt man es beim Wei\u00dfwein heraus?<\/strong><\/h2>\n
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